Semplice! La pizza a fine cottura deve presentare un cornicione regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dal profumo inconfondibile di pane. La parte centrale deve risultare morbida e non croccante di dimensione medie circa 30 cm di diametro, cotta esclusivamente nel forno a legna tradizionale e quindi non elettrico.  La pizza deve essere agevolmente ripiegabile su se stessa "a libretto" o "a portafoglio".  La pizza cosiddetta "alta"(la migliore) è quella napoletana ottenuta con un impasto il cui scopo è quello di ottenere una perfetta maturazione (perfetta digeribilità dell'impasto e perfetta esaltazione delle caratteristiche aromatiche della farina) e perfetta lievitazione (rigonfiamento).
Tali caratteristiche (lievitazione e maturazione), se perfettamente conseguite, portano, in cottura, al rigonfiamento nel forno (max 1,5 minuto di cottura in forno a legna circa 400° - 450° gradi ) della parte di pizza non farcita (cornicione) determinando la cosiddetta pizza alta.
Un cornicione di pizza napoletana non è mai croccante o friabile ma morbido e soffice.
Insomma la pizza napoletana tende all'esaltazione del concetto di aromi, profumi e, in primis, digeribilità dell'impasto.
Che non è destinato quindi ad essere solo la base su cui adagiare la farcitura ma costituisce la parte essenziale della pizza.

Come riconoscere una pizza non buona ?

Discorso opposto è quello della pizza "bassa" e gigante circa 35 - 45 cm di diametro croccante ottenuta senza badare necessariamente a lievitazione e maturazione poiché destinato a costituire esclusivamente una base di appoggio della farcitura.
Inoltre quasi sempre la pizza bassa viene cotta per tempi più lunghi  ed assume la caratteristica di un biscotto croccante non presentando né rigonfiamenti né caratteristiche aromatiche proprie.
Ecco perché tale pizza, a volte, può risultare indigesta.
In tal caso aromi, profumi e sapori dipendono esclusivamente dalla farcitura.

a voi la scelta.

Buon appetito!                   

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